Olio ai funghi porcini

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Disossate un coniglio del peso di circa due chilogrammi.
Trifolate in olio di oliva extra vergine un chilo di funghi misti, il fegato del coniglio tagliato a piccoli pezzi e della salsiccia fresca sbriciolata con un trito di scalogno, aglio, prezzemolo e foglie di finocchio selvatico; salate e pepate; a fine cottura aggiungete uova sbattute amalgamate con parmigiano (“cace e ova”), qualche cucchiaio di olio ai funghi porcini e della mollica di pane sbriciolata in modo da ottenere una farcia con cui riempirete il coniglio.
Cucitelo e fatelo cuocere molto lentamente, in tegame di terracotta, aggiungendo di tanto in tanto poco brodo vegetale fino a che si presenta perfettamente rosolato. Fate intiepidire un pò e tagliate a fette di circa due centimetri.

Azienda Agricola Tommaso Masciantonio
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